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承德美食

承德新闻网 发布时间:2016年06月06日 来源:承德新闻网

承德的地方食品渊源流长,清朝政府在承德建立避暑山庄之后,全国各地及宫廷御膳的烹饪技艺相继流入承德,促进了承德饮食文化的繁荣和发展。加之承德盛产山珍野味,从而使承德的地方食品独具特色。


荞面河漏

荞面是承德地区特别是坝上的传统作物,用它作成的面食有特殊风味,滑润而又耐嚼。荞面分白荞面和黑荞面,各有特色。用荞面以淡碱水和好揉匀,通过河漏床子,把面压成长条,投入滚水,入水即熟。挑出后配上卤,佐以蒜末、香油、醋,极为鲜美可口。美食家们认为,北京抻面、山西刀削面、承德荞面压河漏是北方面食三绝,各具风味,难分轩轾.

荞面河漏是北方面食三绝之一,与北京抻面、山西刀削面齐名。锅中把水烧沸,河漏订子漏放在锅沿上,和好荞面填进订子漏内,然后加压,荞面从漏底许多小眼0来落在锅中沸水里,熟后捞出盛碗,浇卤汁,吃起来滑润筋道,饶有风味。


碗坨

碗坨,用荞麦面同猪血揉到一块儿,加热熬成粥糊状,晾凉以后即成。食用时,将它切成薄薄的三角块,在油锅中煎透,盛入碗内,浇上芝麻酱、蒜汁、陈醋、盐、味精等作料,用竹签扎着吃。这与北京的灌肠极为相似,只是原料不同。


驴打滚

承德地区盛产黍米,承德叫黄米,性粘。“驴打滚”就是用黍米做成的一种大众化小吃,在承德已有200多年的历史。 “驴打滚”是用黄米夹馅卷成的长卷,因卷下铺黄豆面,吃时将长卷滚上豆面,样子颇似驴儿打滚,因此得名。 “驴打滚”的原料有大黄米面、黄豆面、澄沙、白糖、香油、桂花、青红丝和瓜仁。它的制作分为制坯、和馅、成型三道工序。做好的“驴打滚”外层粘满豆面,呈金黄色,豆香馅甜,入口绵软,别具风味,是老少皆宜的传统风味小吃。


汽锅野味八仙

选用优质山珍野味为原料,诸如狍子肉、山鸡脯、野兔、冬笋、口蘑、青椒等,一齐放入锅中蒸制,出锅时原汁原味,汤鲜且清,肉质酥烂,味道醇厚。


御土荷叶鸡

御土荷叶鸡原名叫化鸡,是一道汉族特色小吃,传到承德后,因选用承德特有的离宫黄土、热河泉水和湖内的荷叶作原料精制而成,故名“御土荷叶鸡”。御土荷叶鸡味道鲜美,尤其是那一股独特的、淡淡的荷叶清香,更令你胃口大开,回味绵长。

据说这道菜还有一个动人的传说,“叫化鸡”原出于浙江杭州,是一些穷苦难民即“叫化子”或偷或讨来的鸡,经过烧热的土烘熟而成,本是不登大雅之堂街头菜。一天清乾隆皇帝微服出访江南,不小心弄得破衣烂衫流落街头。其中一个叫化子头看他可怜,便把自认为美食的“叫化鸡”送给他吃,乾隆困饿交加,当然觉得这鸡好吃,急问其名,叫化头不好意思说这鸡叫“叫化鸡”,便胡吹这鸡叫“富贵鸡”。乾隆就说这“富贵鸡”好吃。事后才知道这个流浪汉就是当今皇上。这“叫化鸡”也因为皇上金口一开成了“富贵鸡”。 如今,富贵的东西多了,人们又还了它质朴又讲究的原名,御土荷叶鸡。

南沙饼

又名八勾糖饼。以白糖、青红丝、瓜子仁、核桃仁及调料作馅,以面粉、荞麦粉和面,包馅成型,烙制而成。酥脆、香甜、爽口,清康熙帝至平泉围猎,食而赞之,遂为贡品。已有500余年制作历史。

南沙饼用精白面、白糖、植物油、苜蓿、桃仁、瓜子、青红丝等为原料制成。当时清朝皇帝命避暑山庄的御厨房大量制作南沙饼,供给往返的蒙古王公当干粮,因为这种糕点可以久存,便于携带。

鲜花玫瑰饼

鲜花玫瑰饼是承德市名特产品,以当地特产鲜玫瑰花为主要原料,采用传统工艺精制而成。此产品历史悠久,是清朝年间宫廷御膳食品之一,具史料载,每当康熙来承德避暑或去围场打猎时,都把此饼作为专供食品享用。

承德老虎菜

用青尖椒、大葱、香菜等切成细末,纳入碗内,加入酱油、味精、醋调成一种蘸汁,因这种蘸汁味辛辣,故称为老虎菜。其实老虎菜不仅可以用作菜品的蘸汁,而且本身也可以单独作为一种小菜供人们享用。

承德凉粉

承德一带居民食用凉粉已有300多年的历史。人们所以喜欢食用凉粉,不仅因它味美消暑,还因为它含有丰富的营养。凉粉的原料有绿豆粉、白矾、麻酱、香油、香菜、醋、蒜等。制作分为投料、熬制、成型三道工序。成型后用刀片将粉漏成丝条,放入碗内,根据个人口味酌量加入各种调料,拌匀即可食,滑润爽口,清凉解暑。

满族八大碗

满族八大碗,是满族特有菜种,为满汉全席之一下八珍,深受承德老百姓欢迎。它由雪菜炒小豆腐、卤虾豆腐蛋、扒猪手、灼田鸡 、小鸡珍蘑粉、年猪烩菜 、御府椿鱼 、阿玛尊肉等八种菜组成。

油酥饽饽

我国北方人习惯把许多面制食品统称为“饽饽”。制作方法分为蒸、烙、烤、煮几种。承德一带制作各类饽饽历史悠久。据说康熙、乾隆及后世帝王每年来避暑山庄,几乎都要吃饽饽。近年来,方便食品越来越收人们喜爱,市区内各饭店大都兼营饽饽。承德地区最受欢迎的饽饽是油酥饽饽,其特点是酥脆、松软、层多。

花篮黄羊肉片

黄羊是一种野山羊,盛产于塞外。据《承德府志》记载:“黄羊,塞山多有之。鹿身,细毛作深黄色。善斗……今围场中地及府属境内之山,多有称伊玛图者,皆以有山羊处得名。”可见黄羊是承德地区分布广、数量多的野生动物之一。

黄羊肉更是宫中御膳的常用菜肴。有黄羊肉片、黄羊肉丝、酸辣黄羊肚、葱炝黄羊肉、黄羊肉片炖酸菜热锅等多种用黄羊肉制作的菜肴。如今,承德各家饭店都有经营。花篮黄羊肉片的主要原料是黄羊肉、鸡蛋,将萝卜做成花朵,鸡蛋做成小花篮,配以绿菜叶烹制而成。

改刀肉

是承德名菜之一,传说改刀肉是清朝道光年间宫廷御厨刘德财专门为道光皇帝研制的一品御膳佳肴,经八代相传,已有二百多年的历史。据说,清道光皇帝在位时,吃腻了山珍海味,一心想换换口味。御膳房里几位御厨精心烹制的菜肴不能引起道光皇帝的食欲。有一天,御厨刘德财突然想到,鲜竹笋鲜嫩可口,与猪肉丝相炒一定味美可口。经过试制,不是刀口不对,就是下料不当,或肥瘦肉搭配不合理,炒成菜色、香、味、形都没摆脱老套子。刘德财反复思考,吸取几次失败的教训,终于掌握了用肉、竹笋、刀口、调料、火候的规律。炒出的这道菜,肉丝、笋丝浑然一色,造型美观,入口绵软,口感筋道,其味鲜美。回锅后味美如初。道光皇帝食后十分满意,给予重赏。这道菜用料并不奇特,重在刀工、火候,所以起名“改刀肉”。后来御厨刘德财师傅年老休致(退休的一种称谓)出宫,孤身一人流落到“八沟”,今河北平泉县城。这座塞外山城是东北通向内地的重镇,来往行人、客商云集。刘师傅便在这里开了一个小饭馆,由于他烹调技术超群,很快引来八方客人,他烹制的改刀肉更是有口皆碑,许多山东、山西、北京、内蒙的客商就餐后,还要把改刀肉带回家中,给亲友品尝,就连蒙古王爷路过这里,也要带一些改刀肉馈赠亲朋好友。几年后刘师傅收了5个徒弟,把自己烹制的改刀肉和其它御膳名菜技艺传授给徒弟。道光24年(1844年)76岁的刘师傅病逝,临终前他再三叮嘱5个徒弟:“要好好开饭店,不要半途而废”。5个徒弟牢记师傅遗嘱,齐心协力办好饭店,并把饭店起名为“五奎园”,还请当地举人任继岚用隶书写了牌匾。之后五个师兄弟又各收门徒,代代相传,历尽沧桑,终于使改刀肉流传至今。改刀肉做工非常精细,把猪臀尖儿肥瘦肉切成极薄的肉片,按4:1比例码起来,再顺切成火柴梗粗细的肉丝,粗细均匀,不能连刀,不能切成一头粗一头细。将竹笋片用温开水泡发两天,去根、去里子、去邪味,再用骨头汤煮一遍,然后用刀片成薄片,再顶刀切成细丝,最后用开水焯一下,去掉杂质。炒肉丝和竹笋时,一定要注意油温和火候及颠勺。炒后菜肴呈浅黄色,入盘可竖成塔型,其次是三角型、再次元宝型,吃时见汁儿,吃完不见汁儿,吃着香美可口,有咬劲。

吊炉烧饼

始创于二十世纪初,至今已有近百年的历史。创始人徐向清(1893-1973),一生善做各类面食及小吃,且每做必精,每做必火。他在不断探索和改进面食制作工艺和选料方法的基础上,结合自己多年的经验,推出了兼具其它面食特点而又不同于其它面食的“吊炉烧饼”。其制作工具“吊炉”,颇有特色。一般制作烧饼的工具是烧饼在上面,火在下面烤,而吊炉则是烧饼在下面,火在上面,先用火将炉烤热,然后利用扛杆将火炉吊起放入烧饼,上烧下烘而成。其外观呈圆形,比一般烧饼直径小很多。选用精白粉、精油、核桃、花生仁、肉丁、芝麻盐及各种佐料面精制而成。因其制作精良、用料考究、外酥里嫩,香酥可口,外型 美观。

江米凉糕

是在承德流传近300年的风味小吃。在乾隆四十四年(1779年)《驾幸热河哨鹿节次照拿膳底档》中可以看到,乾隆皇帝经常食用江米凉糕。当时,宫内御厨退休出宫,多在承德街收徒设店,江米凉糕也因此传入民间。民国年间,承德制作江米凉糕的店馆不下数十家,其中以回族夏姓一家做的江米凉糕最有名气。


拨御面

承德吃荞麦的方法很多,最享盛誉的当首推河北省隆化县张三营镇的拨御面。拨御面的原料有一百家子的白荞面、老鸡汤、猪肉丝、榛蘑丁、木耳、盐等。将煮好的面盛在碗内,浇上用老鸡汤、猪肉丝、榛蘑丁、木耳、盐做的卤即可食用。面洁白如雪,风味独特,并有开胃健脾、降低血压的功能。

承德著名早餐-羊汤烧饼

承德有一道著名早餐,叫羊汤烧饼。由于平泉县的羊汤做的最好,人们常用的叫法为平泉羊汤。因为吃羊汤时配烧饼最对劲儿,所以卖羊汤的都打一手好烧饼,一般人说起来就把羊汤烧饼合称。承德的羊汤素以汤汁鲜、味道美、用料考究而久负盛名,其制作厨艺已有200多年的历史。羊汤用料以羊杂为主,营养丰富,易于消化吸收,味醇厚清香,回味无穷。烧饼个大,芝麻多,香酥松脆。吃过这道早餐的人都会想再吃、再来。

承德人招待客人早餐一般都会安排吃羊汤烧饼,坐在卖羊汤的小店里,喝着放了胡椒粉的鲜美羊汤,吃着松软脆香的烧饼,脸上流着汗水,会给你留下深刻的印象。现在承德有很多做羊汤的小店铺,最大的要数北兴隆街的老三羊汤,特别是到了旅游旺季,上午几个小时,都会宾客盈门,由于都是吃羊汤烧饼,客流周转还非常快。是一道味儿美又实惠的早餐。

烤羊腿

选一年以内的羊,取下羊腿,在羊腿的正反面斜着划出花刀。放在炭火架上翻面烘烤,还要往羊腿上刷些调料。要用文火烤,不要用旺火和明火。等到羊腿变得深棕色并且冒出油即可食用。(提示:选择烧烤方法吃羊时,要挑选肥羊。)

麒麟蒸饺

在承德民间流传着这样一段故事:有一天,康熙皇帝在承德马市街微服私访。正午时,来到一家酒楼门前,忽觉腹中有些饥饿,便走进酒楼,拣一静处坐下,点了一道“隔山肉”,一张“驼油丝饼”和一盘麒麟蒸饺。

堂馆将饭菜端上来,康熙皇帝吃了几口隔山焖肉,觉得奇怪,第一口分明是细嫩的山羊肉,第二口竟改成了肥而不腻的猪肉。再看那饼,外层黄白透明,里层竟是桔红色。那麒麟蒸饺更是与众不同,咬一口,香气四溢,全无肥腻之感。康熙皇帝立即把堂信叫来问缘由。堂倌说道:“这三样都是我家主人的祖传手艺,人称‘塞外三鲜’。”

康熙皇帝指着盘中的蒸饺问道:“这饺子味道确实鲜美,可每个饺子都露出来一段韭莱是什么意思?”堂倌笑道:“蒸饺普天下皆有,唯独我们的蒸饺是驴肉韭菜馅。在包饺子时,故意把韭莱馅露出来,以示货真价实,招徕食客。”康熙皇帝听了哈哈大笑道:“你们应在门口拴一头驴,写上驴肉馅饺子,这岂不比那韭菜更吸引人?”后来,这家饭馆果真在门口拴一头驴,堂馆在门口吐喝:驴肉肥。于是,人们便给这家酒楼主人送了个绰号“驴肉肥”。“驴肉肥”经营的驴肉蒸饺驰名塞外。

烧麦

又称烧卖、肖米、稍麦、稍梅、烧梅、鬼蓬头,是形容顶端蓬松束折如花的形状,是一种以烫面为皮裹馅上笼蒸熟的小吃。形如石榴,洁白晶莹,馅多皮薄,清香可口。在中国土生土长,历史相当悠久。喷香可口,兼有小笼包与锅贴之优点,民间常作为宴席佳肴。

莜面窝子

莜麦是承德坝上地区的主要粮食作物,位居坝上三件宝“莜面、山药、大皮袄”之首,故被称为“塞外珍珠”。莜面属于粗粮,颜色微黑,当地的莜面窝子是将莜面擀成皮再卷成卷,上锅蒸熟的,吃的时候蘸上卤,入口粘滑...莜麦在内蒙古、山西等省也有大量种植。莜麦,又称燕麦,它品质好,营养价值高、用途广。据研究发现,莜麦的蛋白质、脂肪、维生素及钙、铁、磷等矿物质的含量在同类粮食作物中最高,而且莜麦含糖量低,不仅是糖尿病患者不可缺少的食物,而且还可促进胆固醇的代谢和改变其在人体内的分布,促使它从血管中排出,对人体的衰老、高血压等病都有一定的预防和治疗作用,经临床测定,一市两莜麦粉相当于10—15丸益寿宁、脉通的主要成份,其医疗作用与“冠心宁”相当。1996年6月美国FDA许可在商标和广告上宣传莜麦降低胆固醇、预防心脏病的功效,对莜麦的作用给予了进一步的肯定。

煎碗坨

承德盛产荞麦;用荞麦面制的碗坨,是承德地方传统风味小吃,已有200多年历史。乾隆年间,皇帝巡幸热河时,煎碗坨深受随行的后妃们的喜爱。煎碗坨的原料为荞面、绿豆粉、五香面、花椒面等。它的特点是营养丰富、酸辣鲜香、滑润筋道,是经济实惠的大众化食品,吃起来别具风味,食欲顿增。

烙糕

烙糕是承德人用当地所产谷米磨成面,再经烙制而成的具有浓厚香土气息的传统风味食品。它与年糕、豆包、煎饼一起被誉为“吉祥四糕”每当腊月农闲季节,承德山区百姓便家家户户做烙糕。做好的烙糕外焦内嫩、味香适口。

清宫御膳银丝杂面

银丝杂面是一种用各种豆子面和制而成的面条,是承德民间传统食品,已有300多年历史。承德属于杂粮产区,古时候麦子多从关内购进,售价高昂,而承德人又十分喜欢吃面类食品,人们就用土产的各类豆子磨成粉,轧制成杂面食用,后来杂面逐渐由民间传入皇宫、市井。 银丝杂面的原料有豌豆、绿豆、冬小麦、江豆。食用时,可根据个人口味嗜好配以各种肉丁、蔬菜、辣酱或其它不同佐料。其特点是清淡爽口,营养丰富,可消热、祛毒、开胃、降压。常食对冠心病、糖尿病多有益处。


杏仁茶

宫廷传入民间的一种汉族传统茶饮。它选用精制杏仁粉为主料,用龙凤铜制大壶烧制的沸水冲制,配以杏仁,花生,芝麻,玫瑰,桂花,葡萄干,枸杞子,樱桃,白糖等十余种佐料。色泽艳丽,香味纯正,是滋补益寿的佳品




除以上承德特色小吃外,较有名的还有糜子面豆包、杏肉蒸饼、钢炉圈等等。